Здравствуйте! Уточните, пожалуйста, способ производства соевого мяса (гуляша). Легкие пористые кусочки похожи на продукт, полученный методом горячей экструзии, описанный в вашей статье.
Ирина, здравствуйте!
Спасибо за долгое ожидание. Мы серьезно погрузились в вопрос экструзии. Вы оказались правы – гуляш и шницель, которые продаются у нас, получены способом термопластической экструзии. Мы разобрались в вопросе и считаем, что данные продукты не вредят здоровью. Мы продолжим их продавать. Дальше расскажем, почему мы так решили.
Чтобы понять, что это за технология, и как она влияет на продукт, мы связались с научным работником ООО «Сойка» Поповой Ириной Михайловной и задали вопрос о безопасности процесса экструзионной обработки их производства. Напомним, что экструзия – это процесс продавливания смеси (в данном случае соевой муки с водой) через формующее отверстие в специальных аппаратах – экструдерах. Мы выяснили, что термопластическая экструзия, применяемая на производстве Сойки, происходит на более современном оборудовании, чем то, на котором проводились эксперименты, описанные в нашей статье
Экструзия: за или против. Это оборудование позволяет не допустить "вредных" процессов и образования разрушающих для организма веществ. На производстве применяется высокотемпературная, но очень кратковременная термообработка, в процессе которой не происходит взрыва. Этот вид обработки считается щадящим и эффективным.
Мы поискали научные исследования термопластической экструзии и не нашли подтверждений её вреда. Отрицательных фактов о влиянии правильной экструзии нет. Более того, в ситуации с соевыми бобами, экструзия приводит к увеличению усвояемости и питательности бобов. В целом бобовые после экструзионной обработки становятся даже более безопасными для потребления людьми, так как теряют антинутриенты, отвечающие за образование плесени, а фитиновая кислота и вовсе связывает минералы в пищеварительном тракте, уменьшая их абсорбцию организмом. Связанные с фитиновой кислотой минералы выводятся из организма как отходы.
При этом надо понимать, что значительная часть витаминов в процессе такой обработки разрушается. То есть соевые гуляш и шницель будут питательны с точки зрения наличия в них доступного белка, а витамины при этом придется восполнять отдельно.
Однако для полной уверенности мы решили заручиться мнением специалистов Центра экструзионных технологий ВНИИМП, ведущих в нашей стране в этой области экспертов. И вот какой ответ мы получили: "Отрицательные эффекты могут быть вызваны неграмотной обработкой любых продуктов, включая экструзионные, особенно при использовании некачественного оборудования, при неправильных режимах обработки, и естественно, при выборе некачественного сырья. Что касается нейротоксинов, то вещества данного класса в семенах с/х культур не обнаружены".
На основе новых данных мы приняли решение оставить гуляш и шницель от Сойки в нашем ассортименте. Однако в целом наше мнение по поводу экструзии мы не меняем – мы будем стараться избегать продуктов, изготовленных методом экструзии, если продукт можно употребить и без нее. И будем и дальше не допускать те продукты, цель которых – оправдать средства их производства, коммерческий интерес и лозунг «Еда ради еды».
Благодарим вас за проявленный интерес и ожидание.
И-МНЕ магазин натуральных, фермерских, экопродуктов, 24.09.2020
