Впервые о гвоздике упоминается в глубокой древности. В Египте, на Ближнем Востоке, Китае, Индии еще в древние времена гвоздика была известна двумя качествами - вкусовыми и лекарственными. Во время правления китайских императоров династии Хань - более двух тысяч лет назад, было введено следующее правило: тот, кто хотел посетить императора, должен был усердно жевать бутон гвоздики перед приемом, дабы освежить дыхание. Даже во время всей аудиенции преданные держали бутон во рту.
Эта пряность ценилась так же в Греции и Риме, куда ее привозили из Индии.
Гвоздика - жгучие и ароматные цветочные высушенные бутоны гвоздичного дерева Syzygium aromaticum семейства миртовых. Бутоны по своей форме напоминают гвоздики длиной 1-1,5 см. Чашечка образует «шляпку гвоздя» с 4 красными чашелистиками, 4 свернутых бело-розовых лепестка и многочисленные тычинки. Назвали ее так из-за формы бутона. Английское cloves происходит от латинского clavus (гвоздик). Так же, только в своем переводе, от слова «гвоздь» пошли названия этой пряности и в Германии, Швеции, Франции.
Как же определить качество покупаемой гвоздики? Можно провести небольшой домашний эксперимент. Для этого вам потребуется целая гвоздика и стакан воды. Нет, воду пить и гвоздикой закусывать не нужно) Бросьте гвоздику в стакан с водой - если бутон плавает вертикально, шляпкой вверх, или тонет - у вас прекрасный экземпляр гвоздики, если бутон плавает горизонтально - эта гвоздика сомнительного качества, то есть масла в ней маловато.
Черешок и шляпка гвоздики отличаются по аромату. В черешке сильный и резкий аромат, в шляпке - сложнее и тоньше. В шляпке гвоздики эвгенола меньше, так же мало веществ, которые горчат в блюде, зато больше других ароматических веществ. Если вы гурман и хотите сделать свое блюдо идеальным, то кладите в сладкие блюда шляпки, а в мясные и маринады — черешки.
Еще один признак того, что гвоздика качественная - даже в высушенном виде она может слегка гнуться, то есть эластичная, а если нажать на бумагу, гвоздика оставит масляный след. Хранить же гвоздику рекомендуется в стеклянной плотно закрытой емкости, и только в этой одной постоянной емкости, так как из-за своего аромата, банка будет еще долго пахнуть гвоздикой, и если положите туда другую пряность - все равно последняя пропахнет, увы, гвоздикой.
Применения гвоздики
В основном она используется в кулинарии при приготовлении грибных, фруктовых, мясных маринадов, немного реже - рыбных. Так же добавляется в соусы и приправы. Гвоздика здесь выполняет 2 функции - добавляет разнообразия и консервирует блюдо. Так же ее можно добавлять в блюда из капусты, в холодные закуски, мясные бульоны, уху, супы с мясом, каши, плов, овощи. Гвоздика хороша и в сладких блюдах, если особенно, ее сочетать с корицей - в кондитерских изделиях, десертах. пудингах, компотах. А если ее совмещать с черным перцем, то добавлять эту приправу можно при жарке мяса, тушении баранины, при приготовлении мясного фарша, соуса для птицы. Приправлять ею можно, как горячие, так и холодные блюда. Однако, кипячение лишает пряность аромата, а вкус блюда начинает горчить.
Придерживайтесь основного правила, при готовке с гвоздикой - чем позже вы добавите ее в блюдо, тем тоньше и нежнее будет ее аромат. В маринады закладывайте пряность в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш - до тепловой обработки, в мясные блюда - за 10-15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты - за 3-5 минут до готовности.
Нормы закладки гвоздики в маринады:
- в грибные — 1-2 грамма на 10 килограммов грибов,
- во фруктово-ягодные и овощные - 3-4 грамма на 10 литров заливки.
Из-за того, что в маринады входит широкий набор пряностей, будет уместным снижать "порцию" гвоздики, увеличивая долю других, особенно европейских пряностей.
В тесто можно закладывать 4-5 гвоздиков на 1 килограмм вложенных продуктов при наличии других пряностей. Лучше, чтобы гвоздика составляла от 1/5 до 1/7 общей их части.
Творожные пасты требуют еще меньшей дозы - 2-3 молотые почки гвоздики или 4-5 шляпок на 1 килограмм творога.
В компоты, супы, бульоны достаточно класть 1 "гвоздик" в расчете на 2-3,5 стакана жидкости.
При приготовлении мяса допустимо использовать 2 почки в расчете на порцию, причем при жарке гвоздику добавляют молотую, при тушении - в целом виде. Если при этом употребляют другие пряности, норму гвоздики снижают наполовину.
Не рекомендуется сочетать большие дозы пряности с уксусом, продуктами, содержащими спирт. Так как в нем растворяются сильнее фракции гвоздики, и могут стать не полезными для организма.
Применение в медицине
Гвоздику в древние времена и по сей день используют еще и как лекарство - для облегчения дыхания при заболеваниях дыхательных путей, при простудах. Гвоздика имеет свойство согревать. Так же укрепляет желудок и печень, память, кровообращение. Ее отваром лечат заболевания глаз.
Как заявляют фармакологи, гвоздичное масло является хорошим антисептиком и эффективным средством от зубной боли, об этом, кстати, упоминалось еще в китайских письменных источниках периода ханьской династии.
