К нам поступил настоящий японский чай маття с чайной плантации Удзи.
О чае
В Японии много чайных плантаций, но истинным «чайным сердцем» считается район Удзи в южной части префектуры Киото. Именно там располагается самая лучшая плантация, на которой выращивается высокосортный японский зелёный чай Маття.
Маття – чай особый. Технология его выращивания и производства следующая. Отборные лучшие чайные кусты затеняются за 21 день до сбора урожая. В этих условиях (почти полной темноты) лист накапливает аминокислоты, становится мясистым, нежным и невероятно полезным. При сборе снимают только два верхних листочка, из которых удаляются прожилки. Остаются лишь маленькие квадратики листа. Раньше это делали вручную, сейчас – с помощью специальной машины. Затем эти квадратики сушатся и медленно измельчаются на маленькой каменной мельничке. Медленно, чтобы продукт не нагревался. Получается пыль размером 10-15 микрон.
В отличие от привычного нам чаепития, где мы употребляем настой, полученный после заваривания чайных листьев, в случае с маття мы употребляем и настой, и лист полностью.
Из порошковых маття без добавок у нас пока только Маття-Но-цуки. Маття высшего сорта (более дешёвый вариант) появится чуть позже. Между собой эти два чая различаются по вкусу. У более дорогого Маття-Но-цуки – мЕньшая горчинка. В связи с этим возник вопрос: «За счет чего эта горчинка? Как-то отличается технология производства?»
Ответ нам пришел прямо с плантации:
Градация чаёв маття (настоящих, изготовленных только из сырья – тэнтя) зависит от многих факторов:
- Способ затенённого выращивания: с дополнительными конструкциями или прямое покрытие кустов.
- Время сбора: самый первый сбор года весенний (итибантя) или второй (нибантя) – через 45 дней после первой обработки кустов.
- Метод сбора: вручную или с помощью специальных ножниц.
- Метод помола: каменные жернова или другие механизированные способы.
* Обязательное условие для всех рангов, чтобы называться маття – это именно технология затененного выращивания и прямая сушка листа без перетирания!
Таким образом, если Удзи-Но-цуки – это церемониальный лёгкий чай первого сбора, собранный вручную, то маття высший сорт может быть оценен по другим факторам в ту или другую сторону (например, идут листья второго сбора, которые срезаются с помощью ножниц). Вкус, разумеется, в этих случаях также будет отличаться.
О вкусе маття
На вкус маття могут оказывать влияние такие факторы как недодержание или передержание технологии затенения или, например, метод помола (считается, что каменные жернова дают более сладкий вкус).
Горьковатый вкус (горчинка) присуща всем зеленым чаям и маття в том числе. Объясняется это составом зеленого листа. Горечь дают 2 вида катехников: эпикатехин и эпигаллокатехин. Горькая аминокислота – аргинин. Горький кофеин.
См. также Маття с морским коллагеном, Маття с хлореллой.
