Вопросы с «Часа ОтК» (что это?) 30 мая:
1) Подскажите, в солоде и сиропе ячменного солода есть глютен?
2) Слышала, что существует рекомендация: все очищенные от скорлупы орехи хранить в холодильнике не более месяца. Это так?
3) На темпе появились тёмные пятна, похожие на плесень. Что это? Пригоден ли продукт для употребления в пищу?
Подскажите, в солоде и сиропе ячменного солода есть глютен?
Отвечает Анастасия Алифирова, специалист отдела качества И-МНЕ.
Солод – это пророщенное, высушенное и перемолотое в муку зерно какого-либо злака. У нас в продаже три вида солода – красный ферментированный, белый неферментированный, изготовленные из ржи, а также сироп ячменного солода – из ячменя. Рожь и ячмень – глютеносодержащие злаки, а следовательно, и солод из них также содержит глютен.
Слышала, что существует рекомендация: все очищенные от скорлупы орехи хранить в холодильнике не более месяца. Это так?
Отвечает Анастасия Алифирова, специалист отдела качества И-МНЕ.
Возьмём данные по орехам, для примера – по грецким.
По ГОСТ 16832-71 грецкие орехи должны храниться в сухих, чистых, не заражённых вредителями и не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре от минус 15 до плюс 20°С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 70%. Срок хранения – не более одного года.
По ТУ очищенные грецкие орехи должны храниться в сухих, чистых, не заражённых вредителями и не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре от минус 15 до плюс 25°С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения – не более одного года.
При соблюдении правил изготовления (в первую очередь, сушки для достижения нужных процентов влажности) нигде нет упоминания о сроке хранения орехов в течение одного месяца.
Если мы посмотрим внимательно, то увидим, что данные в ГОСТ и ТУ отличаются. «Срок годности» кто устанавливает? Люди. На основании чего? Опыта наблюдений. Определили примерно, в течение какого периода времени орехи портятся, и написали срок. Но в том случае, если продукт хорошо сохранился в подобающих условиях, то он вполне пригоден к употреблению.
Качество продуктов не всегда зависит от срока годности. Если их правильно хранить – крупы, муку, те же орехи, то они значительно дольше сохраняют свои полезные свойства и не портятся. А если продукты поместить на подоконник в полиэтиленовом пакете, то уже через неделю их можно выбросить.
Так что ориентироваться в конечном счёте нужно на внешний вид продуктов, их запах. Для испорченных орехов характерен прогорклый запах, они изменяют цвет – становятся желтоватыми или чернеют, так что испорченные орехи вы сразу отличите. Если продукт выглядит нормально, то его можно употреблять в пищу. Если сомнения остаются – подвергните орехи тепловой обработке – обжарьте.
На темпе появились тёмные пятна, похожие на плесень. Что это? Пригоден ли продукт для употребления в пищу?
Отвечает Анастасия Алифирова, специалист отдела качества И-МНЕ.
Чтобы получить соевый темпе, соевые бобы ферментируются грибком Rhizopus Oligosporus, что делает его отличным источником пробиотиков. К другим распространённым ферментированным продуктам относятся комбуча, кимчи и мисо.
Чёрные точки на темпе говорят о начале спорализации ризопуса, что является одним из показателей того, что продукт готов. Производитель старается не допускать этой стадии из чисто визуальных аспектов (чёрные пятнышки нравятся не всем) и охлаждает продукт до спорализации. Однако, эта стадия является абсолютно нормальной для темпе и не является признаком его порчи.
Как понять, испортился темпе или нет?
Пригодный в пищу темпе обычно белый или с серыми пятнами. Он должен иметь запах, который многие сравнивают с дрожжами или грибами. Он также должен быть твёрдым.
Через несколько дней в холодильнике (темпе должен быть охлаждённым), на нём могут появиться и начать увеличиваться серые пятна. Это нормально! Поскольку темпе содержит живые культуры, они продолжают жить и меняться даже после того, как темпе был сделан.
Если он пахнет хорошо, всё ещё твёрдый и белый/серый, ваш темпе в порядке. Темпе испортился, если:
- имеет сильный кислый запах;
- сами бобы (а не их поверхность) стали темного цвета (правило верно для бобов светлых сортов);
- стал слизистым;
- стал мягким.
Итог. Да, тёмные пятна – это действительно плесень, но продукт на фото не является испорченным и пригоден в пищу, так как темпе – это продукт ферментациии грибком Rhizopus Oligosporus, и чёрные точки – это процесс появления спор этого же грибка (а не какой-то другой культуры).
Отдел Качества И-МНЕ рад ответить на вопросы по качеству, составу, происхождению наших продуктов и технологии производства. Размещайте вопросы в соцсетях с хештегом #спроси_имне или прямо здесь, в комментариях после текста. До встречи!
