Наталия Спитэри – наш друг и партнёр, международный raw шоколатье, автор видеокурсов по приготовлению сырого шоколада в домашних условиях. Наталия уже делилась полезными советами по выбору орехов, растительного масла, рассказывала про куркуму. В этой статье она поделится рецептом ферментированного веганского сыра и несколькими любопытными фактами об орехах, о которых знаю не все...
Я начала свои первые эксперименты с замачиванием орехов в 2006/2007 гг., плохо понимая (на тот момент) суть вопроса – ингибиторы роста/фитиновая кислота, но хорошо уяснив важность активации орехов, я принялась за дело!
Во время жизни на Мальте, где по статистике 300 солнечных дней в году из 365... и при этом практически постоянный ветер, который неустанно меняет своё направление, мы сушили все свои орехи, фрукты (особенно инжир, который плодоносит дважды в год), основу для пиццы, хлебцы и т.п. на крыше и на террасе своего дома. Главная наша задача, вы не поверите, заключалась в том, чтобы не упустить момент и не сжечь продукты на солнце, в прямом смысле этого слова, до углей!
С тех пор прошло больше 10-ти лет))
Проведя добрый отрезок своей жизни в экспериментах с натуральными органик продуктами, имею большой опыт, и часто не считаю нужным вдаваться в подробности, т.к. нахожу их для себя очевидными.
А теперь, когда «каждый сам себе специалист по питанию», о многих вещах пишут и повторяют одну и ту же информацию многократно (что безусловно, очень хорошо), но часто упускают важные моменты.
Большинство «специалистов» в соцсетях не имеют профессионального образования или достаточного опыта, часто ни того, ни другого, а как итог – не имеют глубокого понимания и рассматривают отдельные области, упуская суть вопроса, вводя в заблуждение окружающих/читающих/интересующихся.
Именно по этой причине, я лично избегаю давать советы/рекомендации и, даже зная «как правильно»)), воздерживаюсь от радикальных заявлений. Просто потому, что «правильно» – это весьма условный термин, и для каждого «правильно» будет своим.
Так или иначе, возвращаясь к замачиванию орехов – есть несколько моментов, о которых информация встречается редко.
Замачивать и хорошо промывать зерновые и орехи стоит! Но, существует несколько видов орехов/семян, которые не содержат ингибиторов роста и в замачивании не нуждаются – макадамия, конопляное семя, кедровые орехи.
Зато орехи грецкие и пекан стоит не только замачивать на 6-8 часов, но также следует добавить предварительное замачивание с перекисью водорода на первые 20-30 минут, т.к. эти виды орехов часто содержат споры плесени.
Термическая обработка орехов также позволяет снизить количество/избавиться от фитиновой кислоты. Поэтому орехи кешью и любой вид обжаренных орехов не нуждаются в замачивании, но желательно споласкивать орехи до обжарки, если вы это делаете самостоятельно.
И как всегда, мои стандартные рекомендации – выбирайте сезонные местные (это важно) органик орехи/семена/семечки.
Следите, чтобы орехи были чистыми, а ядра – цельными. И не скупитесь, орехи не могут быть дешёвыми, если мы говорим о хорошем качестве.
А теперь о рецепте
Этот «классический» вариант веган сыра особенно хорош на орехах макадамия, но я склоняюсь к использованию местных продуктов и часто предпочитаю грецкий орех, в данном случае.
Понадобится:
- 250г орехов макадамия;
- 1/4 ст. воды;
- 1 ч.л. пробиотика в порошке или содержимое 2-х капсул.
Замочить орехи на +/-4 часа, промыть. Измельчить в блендере орехи с питьевой водой, до однородной консистенции. Добавить пробиотик и ещё раз перемешать на медленной скорости.
Поместить всю массу в мешок для орехового молока (можно взять марлю), отжать излишки жидкости (насколько это возможно) и оставить завязанный мешок под прессом в тёплом месте на ночь.
Обычно эта конструкция выглядит так: миска, в которой стоит дуршлаг, в нём лежит завязанный мешок с ореховой массой, сверху – тяжёлая стеклянная банка с водой, и всё накрыто х/б полотенцем.
Этот сыр через 8-10-12 часов под прессом можно употреблять в свежем виде после процесса ферментации, добавив по вкусу соль, перец, лук и чеснок в порошке или асафетиду, сок лимона или яблочный уксус, пищевые дрожжи, любые специи и травы.
Этой массе также можно придать любую форму и обвалять в свежих/сухих травах или в орехах.
В процессе хранения сыр приобретёт более плотную консистенцию и будет менять вкус в сторону кислоты и терпкости.
Самые терпеливые экспериментируют с выдержкой веган сыров, используя для этих целей специальную бумагу для сыра, «подсушивают» сыр в дегидраторе и выдерживают в течение нескольких месяцев при определённой температуре и влажности.
Я лично несколько скептически или, честно сказать, брезгливо отношусь к таким экспериментам, но оставлю своё мнение при себе, т.к. опять же, честно, не имею достаточного опыта в этом вопросе.
Это заключительный пост на тему сыров, но не последний в теме ферментации, т.к. мне ещё есть, что сказать на тему ферментации и шоколада.
Источник: FaceBook Наталии Спитэри
