Наш эксперт по шоколаду и правильному питанию (#пп), друг и партнер – Наталия Спитэри – делится своими знаниями о растительных маслах. «Информация о масле мне была очень интересна в то время, когда мы сами занимались оливковым маслом». Дело было на Мальте. Наталия с семьей сами выращивали и собирали оливки, чтобы предлагать сначала друзьям, а потом и не только, свежеприготовленное оливковое масло. Самое настоящее, из первых рук. В этом материале Наталия рассказывает, о чем надо знать при выборе масел.
Итак, что такое правильное масло, как правильно выбрать качественное масло и как его правильно хранить? (#правиламасла)
1. Нет пластиковым бутылкам! Каким бы замечательным ни было масло, если оно имеет контакт с пластиком, то «утечка» химических веществ из него происходит очень быстро. Масло стоит покупать и хранить только в стекле (желательно в темном).
2. Не хранить масло в холодильнике, т.к. каждый раз когда вы достаете бутылку из холодильника из-за перепада температуры на стекле образуется конденсат (даже если он не виден глазу), жидкость попадает в масло, что влияет на его качество и укорачивает срок годности.
3. Хранить масло нужно в прохладном темном месте (ящик шкафа, который не нагревается от плиты, холодильника и т.д).
4. Избегать контакта с кислородом, т.е. в идеале иметь маленькую бутылочку, которой вы пользуетесь ежедневно, а большую бутылку хранить отдельно.
5. Свежесть масла – решающий фактор, если мы говорим о его пользе. Идеально использовать масла свежего отжима в течение первых 30 дней, в реалиях современной жизни можно говорить о первых 3-6 месяцах.
6. Осадок. В любом масле выпадает осадок, это нормально. Если масло при хранении не дает осадка, то значит его отстаивали от нескольких дней до нескольких месяцев или фильтровали.
7. Масла очень быстро окисляются при взаимодействии с воздухом, светом и в процессе нагревания. Чемпионы по скорости окисления – льяное и конопляное масла – их особенно стоит употреблять только свежими.
8. У каждого вида масла есть точка кипения, дымления, горения и замерзания. Исходя из этих данных можно посмотреть, до какой температуры при нагревании стоит использовать то или иное масло. Нагревая масла, мы не только ускоряем процесс окисления, что снижает содержание полезных веществ, но и получаем канцерогенные вещества, альдегиды и другие опасные для здоровья соединения. Для жарки больше подходят кокосовое масло или масло гхи.
9. Очистка масла – рафинация – позволяет повысить температуру его точки дымления, т.к из масла удаляют растворенные в нем вещества основного продукта (орехи, семечки). В этих маслах практически нечему гореть и дымиться после очистки, но также и не остается практически ничего из того, в чем заключается польза масел.
10. Дезодорация – избавление от запаха, позволяет использовать малопригодные для нагревания масла (кукурузное, подсолнечное) для жарки. Рафинация и дезодорирование – это сложные химические и физические процессы.
11. Жирные кислоты Омега3/Омега6 – объёмная тема для изучения. Хорошо понимать следущее – для здоровья важно соблюдать баланс этих кислот в диете. Если преобладает Омега6 (подсолнечное масло) и есть недостаток Омега3 (льняное, конопляное масла), то этот дисбаланс провоцирует воспалительные процессы и другие отклонения в состоянии здоровья человека.
12. Кислотность масел – также отдельная тема для разговора и изучения – информация и таблицы кислотности есть в интернете.
13. Важно помнить, что масло – это сильно концентрированный продукт. Для приготовления 1 литра требуется несколько кг исходного сырья. Экстракция масел – очень непростой процесс... То есть очевидно, что в природе не предполагается употребление масел человеком в большом количестве и на постоянной основе.
14. По возможности стоит отказаться от использования масел для жарки/запекания/кипячения и добавлять масла уже в готовое блюдо.
15. Приобретать масло стоит у производителей с хорошей репутацией. Масло не может стоить дешево(!), если 1) используется качественное сырье, а не обломки орехов и семечек, которые часто используют для этих целей; 2) если масло продают и транспортируют в стеклянных бутылках; 3) если масло свежее и производят его небольшими партиями.
16. Современное оборудование позволяет минимизировать контакт масла со светом и кислородом, а значит снизить скорость окисления. Инвестиции в качественное оборудование сказываются на стоимости масла. Экстракция масел без нагревания достаточно сильно уменьшает количество готового продукта относительно количества используемого сырья (выход масла), что также сказывается на себестоимости масла.
17. Покупаем органик! Эту тему не буду обсуждать подробно. Это важно для вас, для планеты, для будущего.
18. Масла Extra Virgin не всегда сырые... Процесс отжима всегда связан с давлением и трением, и как следствие, с повышением температуры. То есть, использование оборудования без функции нагревания сырья не значит, что масла не нагреваются в процессе экстракции.
19. Выбираем местный продукт! Оливковое масло – для стран средиземноморья, а для России – кедровое, из грецкого ореха, льняное, конопляное, из тыквенных семечек и т.д.
И ещё немного о маслах
Про особенности кокосового и какао масел напишу отдельно. Производство масла из виноградных косточек вызывает у меня (лично) много вопросов. Кукурузное и подсолнечное масла не очень удачный выбор по соотношению жирных кислот. Для термической обработки предпочитаю кокосовое масло. Рафинированные и дезодорированные масла не рассматриваю как пригодные в пищу для человека.
Информация о масле мне была очень интересна в то время, когда мы сами занимались оливковым маслом.
Большую часть ответов на свои вопросы я нашла у «оливкового» сомелье – человека, который пробует оливковое масло всю свою жизнь! А также у владельца пресса на Мальте, который не просто жмет масло, но еще занимается селекцией и выращиванием олив, участвует в выставках и хорошо разбирается во свех процессах производства.
На фотографии – одно из наших излюбленных мест на Мальте – оливковая роща с деревьями, посаженными во времена Римской Империи. Место с особенной энергетикой и огромными деревьями. Большие толстые стволы не возмножно обхватить руками, но зато по ним очень легко забираться наверх и можно комфортно расположиться на ветвях дерева, долго лежать, наблюдая за жизнью птиц и созреванием оливок))
Примечание от руководителя и команды И-МНЕ
Наталье можно доверять в этих вопросах. Мы закупали для себя и для магазина мальтийское оливковое масло и Натальи и имели счастье его пробовать и изучать разницу с теми маслами, которые можно найти на нашей широте в широкой продаже. И этот опыт очень сильный. С тех пор наш Отдел Качества использует эти знания для отбора самых лучших масел в каждой категории.
Спасибо за внимание и ждём ваших вопросов и заказов.
Источник: https://www.facebook.com/nataliespiteri.devarikta/posts/10155649060544659
