Автор статьи – Наталия Спитэри – международный raw шоколатье, автор видеокурсов по приготовлению сырого шоколада в домашних условиях. Выбор ингредиентов – одна из составляющих вкуснейшего шоколада, и в этом вопросе Наталии стоит доверять. В этой статье она рассказывает об орехах, о том, что знает об их производстве, и какие выводы для себя сделала.
Ручной труд в Азии – дело обычное. Ручная стирка продолжительностью в жизнь женщины все еще часто оценивается дешевле, чем покупка стиральной машины.
Так выглядит «фабрика» по производству орехов. Здесь работает около 15-ти сотрудников. Женщины чистят орехи вручную. Мужчины работают с мешками и отвечают за процесс тепловой обработки.
Сезон созревания орехов – апрель, май. В эти месяцы орехи собирают и сушат, а потом в течение всего года чистят, фасуют и отправляют на продажу. Возможно, сложно поверить в производительность этой компании)) Но эта «фабрика» вполне обеспечивает нужды близлежащих деревень.
Продукция, которая уходит на экспорт из стран Азии, редко отличается от того, что мы видим на снимках. Ручной труд наводит на мысли о чистоте продукта... Что я могу сказать на эту тему?
У каждого вида производства есть свои особенности – ленты больших конвейеров обрабатывают машинным маслом, контакт готового продукта с которым имеет место быть. Где-то применяют отбеливание, используют разные виды газа для обработки. Есть методы стерилизации с помощью радиации. Чтобы улучшить внешний вид продукта и продлить срок годности, производители готовы на многое, химическая промышленность в этом очень продвинулась. Именно поэтому я ищу органик продукты, меня не привлекают яркие этикетки, реклама, известные марки, длительный срок хранения и т.д., меня интересует штучный товар, душевный подход и доброе отношение к делу. Но это также не говорит о том, что меня не волнуют санитарные условия и чистота процесса производства.
Возвращаясь к кешью.. Чаще всего орехи кипятят в больших чанах с водой для нейтрализации активного вещества в кожуре (которое вызывает ожоги на коже). После этого орехи просушивают, удаляют кожуру (скорлупой ее не назовешь) и очищают от внутренней оболочки (орехи можно купить и в оболочке при желании). От навыков человека, разбивающего кожуру, зависит главное – цена орехов, т.к их сортируют по размеру – цельные, половинки, кусочки, крошка. Цена зависит от размера орехов в большей степени, но также учитываются вкус и свежесть. Мелкая крошка и пересортица часто идет на приготовление ореховых паст, в кондитерские изделия и т.д. Плохого в этом ничего нет, но часто случается, что, посмотрев на эту самую ореховую крошку, желания употребить ее в каком-либо виде не возникает совсем... Чтобы низкое качество сырья не отразилось на вкусе готового продукта, используют «маскировку» – сахар, ароматизаторы, вкусовые добавки. Поэтому урбечи (ореховые пасты) я предпочитаю готовить сама.
Способ получения сырых орехов кешью выяснить точно мне не удалось, т.е. производители 100% raw орехов кешью говорят о тепловой обработке не выше 48 °С, о вымачивании в определенной жидкости и еще о чем-то, что сохраняет орех 100% сырым, но полной информации в открытом доступе лично я не встречала. При этом марка Big Tree Farms на Бали вообще не маркирует свои орехи как «сырые», но использует метод очистки, который позволяет избежать применения высокой температуры.
Практически все виды орехов, а также семечки и бобовые проходят термическую обработку в той или иной степени. В производстве орехов самое сложное – это его очистить и сохранить ядро целым. Свежеочищенные ядра содержат высокий процент влажности, что создает благоприятную среду для роста плесени и других бактерий. Поэтому орехи после чистки просушивают (обычно при температуре 60-80 °С). Говорить об активации орехов и проращивании не всегда уместно с этой точки зрения...
Здорово, если удается найти орехи нового урожая с маркировкой органик!! У производителей нет обязательств указывать время сбора или чистки орехов, а дата упаковки не имеет прямого отношения к интересующей нас информации.
На данный момент лично мне кажется, что озонатор лучше всего справляется с вопросами дезинфекции орехов. Я пока что не приобрела такой аппарат, но планирую это сделать в ближайшее время. Замачивание орехов с целью дезактивации ингибиторов роста считаю очень хорошим и полезным занятием. Я также замачиваю орехи на +/- 30 минут в воде с добавлением перекиси водорода – есть данные, что это помогает нейтрализовать споры грибков и плесени, которые могут находиться в орехах, семечках, бобовых и зерновых, фруктах и овощах.
Еще раз хочу сказать, что я не претендую на роль эксперта, у меня нет цели писать разоблачающие статьи или доказывать свою правоту. Мне просто интересна эта тема и мне не сложно рассказать о том, что я знаю и какие выводы сделала для себя. Оставляю за собой право изменить свою точку зрения, что периодически случается))
Фанатизм и запугивание считаю не лучшими друзьями в любой ситуации. Мне бы может очень хотелось иметь возможность покупать чистые и свежие продукты, такая возможность не всегда есть, но сделать лучший выбор из возможного помогает как раз информация о процессе производства, хранения, транспортировки и т.д.
Источник: https://www.facebook.com/nataliespiteri.devarikta/posts/10155614253304659
