Зачем производители прибегают к химии, если есть простые и натуральные способы сушки фруктов? Их можно понять – рынок диктует свои условия. Обработанные серой сухофрукты дольше хранятся и выглядят более привлекательно, а значит, на них будет больший спрос со стороны конечных покупателей. К сожалению, химически обработанные сухофрукты очень быстро вытеснили с прилавков натуральные. Но все же не везде, и это очень радует. Как говорится, «кто ищет, тот всегда найдет». Осталось только разобраться, как искать?
По типам сушки (и по степени убывания полезности) изюм можно разделить на четыре вида: сояги, офтоби, обджёш и калипар.
Изюм сояги
- Самый ценный и натуральный вид изюма.
- Сушится в тени. Этот способ сушки является самым древним и полностью натуральным.
- В процессе сушки виноград естественным образом ферментируется и темнеет. При этом белый сояги, то есть тот, который делают из белого киш-миша, приобретает характерный темно-сизый цвет.
- Изюм сояги – мягкий и сочный внутри, имеет сладкий вкус без посторонних оттенков.
Кишмиш белый - сояги
Кишмиш черный - сояги
Изюм офтоби
- Офтоби делают из опавшего винограда и мелких гроздей, которые нельзя повесить для просушки.
- Сушится на солнце. Такой способ сушки также является натуральным, хотя, из-за перегрева на солнце изюм всё же теряет часть полезных микроэлементов и витаминов.
- Офтоби – более темный, чем сояги. Он тверже и суше.
- Считается изюмом второго сорта и используется чаще в кондитерском производстве (в выпечке).
Изюм офтоби
Изюм обджеш
- Делается из опавшего с лозы винограда.
- Перед сушкой его окунают в медленно кипящий раствор едкой щелочи – каустической соды, чтобы на кожице винограда появилась сетка из микротрещин, через которые будет испаряться влага.
- Сушится на солнце.
- По консистенции он сухой и твердый. Он темнее и суше, чем офтоби, и в нем сохраняется еще меньше микроэлементов и витаминов, так как они частично вытекают вместе с соком в самом начале сушки.
- Обджеш – дешевый изюм низкого качества, пригодный для долгого хранения. Используется в кондитерском производстве.
Изюм обджеш
Изюм калипар
Это тот самый красивый золотистый изюм, который мы так часто видим на прилавках.
- Стадии обработки винограда: окунание в горячий раствор каустической соды и окуривание в течение 5 часов сернистым газом, он же диоксид серы, он же пищевая добавка Е220.
- Такая обработка ощутимо увеличивает срок хранения будущего изюма, но при этом разрушается большое количество витаминов и микроэлементов.
- Из-за разрушения ферментов виноград при сушке не темнеет, а приобретает характерный светло-золотистый оттенок. Такой цвет ему придают также остатки солей серы, которые после обработки остаются внутри изюма.
- Иногда его дополнительно обрабатывают маслом или сахарным сиропом для лучшей консервации и придания дополнительного блеска.
Изюм калипар
Что касается сушки других сухофруктов, они тоже массово обрабатываются диоксидом серы.
Как делают «неправильную» курагу? Собранные абрикосы раскрывают, достают косточки, снова закрывают и выкладывают на поддоны для окуривания. У абрикосов тонкая кожица, поэтому обработка щелочью не нужна. Абрикосы окуривают диоксидом серы около 5 часов, после чего они, высыхая, превращаются во всем нам знакомую рыжую курагу, которая продается повсеместно.
Курага, окуренная диоксидом серы при сушке
Курага, высушенная натуральным способом, должна быть темно-шоколадного цвета:
Бывают горные кисловатые сорта абрикосов, которые, высыхая, остаются светло-коричневыми, но никогда не рыжими.
То есть рыжий цвет кураги – это признак и прямое следствие обработки ее диоксидом серы.
ПРИЗНАКИ | |
«неправильной» кураги:
| «правильной» кураги:
|
С инжиром ситуация не менее печальная. Чтобы сохранить инжир без дополнительной обработки, его надо аккуратно собирать с дерева, осторожно упаковывать и очень трепетно сушить. И такое бережное отношение, естественно, увеличивает его конечную стоимость. Поэтому производители обрабатывают весь инжир серой, чтобы минимизировать затраты на его перевозку и хранение.
Большинство инжира, который мы встречаем на рынках, имеет золотистый, бежевый или желтый цвет, что является признаком обработки серой.
Инжир, обработанный серой
Узнать натуральный инжир можно по его темному цвету.
Инжир с минимальной обработкой
ПРИЗНАКИ | |
«неправильного» инжира:
| «правильного» инжира:
|
Если говорить о черносливе, то его, насколько нам удалось узнать, реже окуривают серой. Но перед сушкой почти весь урожай окунают в раствор каустической соды для ускорения испарения влаги из мякоти.
Сушеный чернослив часто обрабатывают маслом или сахарным сиропом для придания ему привлекательного блеска. Также часто производители обрабатывают чернослив сорбатом калия для дополнительной консервации.
Вот так выглядит «неправильный» чернослив:
Настоящий, правильно высушенный чернослив должен быть матово-черного цвета, немного мягким, мясистым.
Чернослив без обработки
ПРИЗНАКИ | |
«неправильного» чернослива:
| «правильного» чернослива:
|
Надеемся, что эта статья хоть немного, но поможет вам ориентироваться при выборе настоящих и правильных сухофруктов. Мы стремимся донести наши знания до широкого круга потребителей, чтобы люди более осознанно подходили к выбору качественных и натуральных продуктов. Ведь именно мы, покупатели, формируем спрос. И в наших силах вернуть на прилавки магазинов натуральные и качественные сухофрукты. Сухофрукты, которые сушили бы буквально «как для себя».
Ольга Тимофеева, Настя Алифирова и отдел экспертизы качества магазина И-МНЕ
Перейти в раздел
