Какие виды горчицы бывают, в чем отличие и какая польза + БОНУС: рецепт веганской горчицы
Горчица – продукт сезонный, в осенне-зимний период хорошо поддерживает иммунитет, поэтому материал этот – как нельзя кстати.
Семена горчицы принадлежат семейству крестоцветных растений. К этому же семейству относятся белокочанная, брюссельская и цветная капуста, брокколи. Все виды горчицы – прекрасные медоносы.
В семенах горчицы содержится до 47% жира. Важной составной частью является гликозид синигрин, благодаря которому у столовой горчицы острый и жгучий вкус.
Из её семян получают масло. Остаточный жмых после отжима размалывают в горчичный порошок, который используется в питании и в медицине.
Семена горчицы – вторая по популярности специя, которая продается по всему миру. Столовая горчица, приготовленная из порошка, улучшает вкусовые качества блюд, возбуждает аппетит, усиливает выделение желудочного сока.
Горчичные семена могут быть белыми, желтыми, черными или коричневыми. Их моожно получить из трех разных растений: черной горчицы (Brassica nigra), коричневой индийской горчицы (B. juncea) или белой горчицы (B. hirta / Sinapis alba).
Черные семена – самые острые, но их также трудно собрать, следовательно, они дороже. Во Франции из черной горчицы изготавливают знаменитую во всём мире дижонскую горчицу. Белые семена, как правило, намного мягче, но могут иметь остроту черных, в зависимости от того, как они приготовлены. Черные или коричневые семена горчицы широко используются в индийских, особенно бенгальских и южно азиатских блюдах. Это наша самая привычная и культивируемая на территории бывшего СССР сарептская (русская или сизая) горчица. Индия на сегодняшний день является крупнейшим центром возделывания этой культуры.
В Россию горчица была завезена в Нижнее Поволжье из Азии как сорняк с семенами льна и проса. Но местное население быстро по достоинству оценило масличные свойства этого растения и стало активно его выращивать. Вблизи села Сарепта (Волгоградская область) немецкими переселенцами были засеяны под горчицу огромные площади, и в 1810 г. был открыт первый в России горчично-маслобойный завод. Вырабатываемая на нём горчица, получившая название сарептской или русской, высоко ценилась в Европе.
Семена горчицы очень богаты фитонутриентами, минералами, витаминами и антиоксидантами. Семена и масло традиционно использовались для облегчения мышечной боли, ревматизма и артритной боли. В Индии горчичное масло наносится на кожу головы и, как полагают, стимулирует рост волос. Семена действуют как слабительное, стимулируют слизистую желудка и усиливают кишечную секрецию.
Однако в лабораторных экспериментах на животных было обнаружено, что эруковая кислота в горчице обладает возможными генотоксическими и канцерогенными эффектами. Поэтому сейчас селекционерами выведены специальные безэруковые сорта горчицы.
Острый вкус, свойственный горчице, происходит из-за выделения раздражающих газов, в момент, когда семена раздавливаются и смешиваются с водой, активируется специальный фермент. Поэтому, чтобы семена стали острыми, нужно добавить любую некислую жидкость (предпочтительно холодную). И, наоборот, чтобы избавиться от излишней остроты, нужно добавить кислоту, такую, как лимонный сок, уксус или вино.
Горчица широко используется в индийской, пакистанской, бангладешской, средиземноморской и немецкой кухне. Целые семена, молотые или порошкообразные формы, готовые пасты, соусы и масло используются на кухне. Рецептов горчицы в мире великое множество, существует даже музей горчицы в США.
Вот несколько рецептов с использованием горчичных семян
1. Горчичный рис
Отварить рис. Перед тем, как подавать, пожарьте немного мака на сковороде, добавьте желтые, белые и коричневые семена горчицы. Добавьте семена тмина. Как только они начнут разбрызгивать, добавьте рис и немедленно подавайте. Семена горчицы добавят новый аромат рису. Подавайте его горячим с другими овощами, карри или далом.
2. Горчичный соус
Добавьте горчичные семена, мёд и несколько других приправ по вашему выбору вместе. Этот одновременно острый, но сладкий соус подходит к разным блюдам.
Материал подготовила Надежда Павлова, менеджер Отдела Качества И-МНЕ
