Ароматизатор – вещество, изначально не предназначенное в пищу. Удивлены? Да, они не имеют питательной ценности, не дают нашему организму необходимых белков-жиров-углеводов. В больших количествах ароматизаторы вообще ядовиты! Тем не менее, человечество применяет душистые вещества уже очень давно и отказываться от них не собирается.
Для чего существуют разнообразные вкусоароматические добавки, наносят ли они непоправимый вред или же наоборот – делают нашу жизнь ярче?
Кто это придумал, и зачем всё это нужно?
Вся пища, которая появляется на наших столах, в холодильниках и курьерских сумках, имеет вкус и запах. Они есть всегда, у любых продуктов, и если мы их не ощущаем, значит наши органы чувств несовершенны.
Все соединения, называемые «душистыми веществами», были когда-то созданы природой с вполне конкретной целью: чтобы привлечь других живых существ, либо чтобы их оттолкнуть
Механизмов множество. Растения научились привлекать опылителей и разносчиков семян, отпугивать покушающихся на них, бороться с грибками и бактериями, привлекать врагов своих вредителей и даже общаться друг с другом! А что же люди? Люди научились всё это употреблять в пищу, причём, не для улучшения вкуса, а для её сохранности. Когда-то перед нашими предками стояла дилемма: испортить перцем или луком вкус чистой еды или же попрощаться с самой едой уже на следующий день. Постепенно применение специй стало нормой, организм адаптировался к ним, а в сознании целых народов еда и пряности стали неразделимы. Сейчас, в эпоху технологического прогресса, когда холодильники, морозильные камеры и сушилки позволяют сохранить что угодно, употребление специй – это традиции, но не необходимость.
Многие соединения, которые попадают в наш желудок, вообще не встречаются в природе. На образование новых веществ влияет любое изменение продукта, а человек, как известно, единственное живое существо, практикующее термообработку своей еды: варка, жарка, тушение и ферментация образуют новые вещества, а значит, и новые запахи и вкусы. Даже обычная варка картофеля запускает сложные процессы: частичную деструкцию межклеточных стенок, клейстеризацию крахмала. Известный всем ванилин никогда не появился бы, не научись мы ферментировать стручки ванили. В результате длительной ферментации из исходного гликозида глюкованилина образовался ванилин, который мы так любим. Но этого людям оказалось мало.
В ХХ веке в игру вступили учёные-химики, задачей которых стало изучение натуральных природных ароматизаторов и воспроизводство их в пробирке. Растущие гастрономические запросы общества требовали много вкусной пищи.
Чем отличаются ароматизаторы?
Если вначале спрос был только на имитацию натуральных душистых веществ, то с развитием отрасли получили распространение самые разные соединения.
На короткий период возникла даже мода на подчёркнуто ненатуральные экзотические вкусы
Ароматизаторы пришлось классифицировать, а впоследствии ещё и указывать на упаковке, какой тип душистой добавки был применён.
- Искусственные ароматизаторы. Так называются ароматические соединения, запах которых в естественной среде не встречается вообще. Добавка «барбекю» тому яркий пример.
- Ароматизаторы, идентичные натуральным. Сложная работа химиков, которые сначала разобрали натуральную душистую молекулу на пару сотен составляющих, а потом повторили её в синтетике. Удивительно, но результат редко когда бывает приближен к аромату и вкусу натурального вещества. Даже неотличимый от оригинала своим строением, синтетический аналог имеет совершенно другие органолептические свойства.
- Натуральный ароматизатор, название которого указано в кавычках. Например, «Ваниль» или «Малина». Тут тоже без хитрых химиков не обошлось. Конечно, эта добавка составлена из натуральных компонентов, вот только эти компоненты могут не иметь ничего общего с названием. В «Ванили» вряд ли будет хоть что-нибудь от самих стручков, а в «Малине» – от ягод.
- Натуральный ароматизатор, в названии которого кавычек нет. Это значит, что в продукт добавлен тот самый ингредиент, который и указан. Если же у нас в И-МНЕ возникают сомнения, то мы запрашиваем у производителя спецификацию на продукт, а из этого документа слов не выкинешь, как и из песни.
В любом случае, ни один производитель не раскрывает полного состава вкусоароматических добавок. Увы, имеют право, закон их к этому не обязывает
Для производителя ароматизаторов пищевых или же парфюмерных обязательно предъявлять полный состав только в одном случае: при получении разрешения на применение этой добавки. Как только ароматизатор получает документальное одобрение своей безопасности, производитель навсегда скрывает его состав от посторонних глаз. Даже технологи на производстве могут не знать, какие именно соединения они добавляют в продукт.
Какие ароматизаторы действительно вредны?
Учитывая, что вкусоароматические добавки применяются в микроскопических количествах, возможный вред зачастую преувеличен. Например, пресловутого ванилина (не ванильного сахара, а чистого вещества) нужно съесть целых 1,5 грамма на килограмм массы тела (то есть, почти 100г для взрослого мужчины!!!), чтобы случилось отравление с летальным исходом. Тем не менее, существуют ароматизаторы, действительно опасные для здоровья.
Печально известный этилакрилат, имитирующий ароматы «дюшес» и «бергамот», был признан опасным за свою способность вызывать воспаление слизистых оболочек вплоть до ожогов
На данный момент его применение допустимо только в непищевой промышленности.
Но и натуральные душистые вещества могут нанести нам вред. Достаточно вспомнить, что растения пользуются многими из них для того, чтобы отпугнуть или вовсе уничтожить своих врагов. Отравление кассией, которую активно используют вместо корицы, давно уже стало обычным делом в Европе, где так популярны рождественские пряники. Слишком активное употребление перца, лаврового листа, корицы и многих других пряностей также приводит к самым разным проблемам со здоровьем, начиная от нарушения пищеварения и заканчивая трудностями с дыханием, зрением и координацией.
Правда, организм можно приучить справляться с большим количеством пряностей, да и «передозировка» случается редко, потому что сложно съесть столько перца или лавра, чтобы всерьёз поплохело. Даже рождественских пряников с кассией вместо настоящей корицы пришлось бы съесть не меньше двух кило за раз.
В свете этого искусственные ароматизаторы многим уже не кажутся опасными. Тем не менее, для их изготовления используются продукты нефтепереработки, и для многих такой факт ставит под сомнение все заверения о безвредности искусственных ароматизаторов.
Что же в результате?
Путь к созданию искусственных ароматических веществ был очень долгим. Не перечесть опытов, экспериментов, премий, полученных за успешную работу и расплат за провалы. В любом случае, производство синтетических душистых веществ – это сложная наука и огромная исследовательская работа.
Пока ведутся ожесточённые споры между сторонниками и противниками синтетических ароматизаторов, мы придерживаемся использования натуральных вкусоароматических веществ в продуктах питания, и поэтому товары с искусственными ароматизаторами не попадают на наши полки.
Специалист отдела Качества И-МНЕ Данилова Ирина
